酒店管理专业五年制大专培养目标与课程设置

1、培养学生树立正确的职业思想,养成爱岗敬业之精神，全面提高学生的各项素质。

2、培养具有一定管理知识和熟练服务技能的中、高级酒店管理人才。

3、培养具有良好组织能力的酒店管理高级人才。

二、课程设置

本专业课程分文化课、专业基础课和专业技能课三部分，课时按排为：文化课占30%，专业基础课占40%，专业技能课占30%。学制五年，第五年为学生的实习期。

（一）文化课的开设和要求：

1、语文：加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和口语交际水平，针对本专业的特点，强调语言的表达能力、语言的礼貌性和艺术性，学会幽默。

2、数学：着重培养学生抽象思维力和逻辑思维能力，学会数学公式的诱导和利用，理解因果关系，为学习专业知识打下坚实的基础。

3、职业道德（劳动保护）

树立学生的敬业意识，服务意识，质量意识，竞争意识，团结协作意识，改革创新意识，增强法纪观念，提高辨别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来所从事的职业相适应的良好职业道德和职业行为习惯奠定基础。提高安全生产意识，在服务过程中规范操作，增强自我防护能力和处理突发事件的能力。

4、体育

进行体育基本知识的教学和基本技能的训练，使学生掌握体育运动的基本技能，养成用科学方法锻炼身体的习惯，促使学生身体的正常发育，不断增强体质，并具有适应从事本专业需要的身体素质。

5、法律知识（哲学）

通过学习法律的基本理论知识，认识自己在企业中的地位，能够自觉运用法律武器维护企业和自身的利益。运用哲学的观点分析和解决工作中的出现的问题。

6、计算机应用基础

使学生在学完本课程后，对计算机和计算机技术有初步的了解，并且能够利用计算机提高综合处理事物的能力，为今后的进一步学习打下一个坚实的基础。

7、旅游美学（美术、音乐、手工、徽文化、茶艺）

通过美术、音乐、手工、徽文化、茶艺等各方面学习，了解旅游中的文学、人文、工艺、地方文化等蕴含其中的美，培养学生基础的美学素养。

8、历史

通过历史学科的学习，了解中华几千年的文明灿烂史，特别是中华几千年的饮食文化，培养学生热爱祖国、热爱家乡、热爱工作的感情。

（二）专业基础课设计和要求：

9、烹饪概论

介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

10、烹饪原料知识  

讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

11、烹饪营养与卫生（餐食保健）

讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。

12、烹饪工艺美术

介绍运用烹饪艺术所需的美术原理，研究以信用为目的的色彩和烹饪造型的表现艺术。通过学习，体现了烹饪活动中的美的创造、审美意识与烹饪文化的内在联系。为继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

13、公共关系

主要讲授管理理论的发展历史、管理原理、管理的过程与职能、管理的未来发展。其目的是通过本课程的讲授，培养学生的管理水平，为专业的进一步学习奠定基础，并提高学生对管理问题的分析、处理能力，以较新的理论应用于旅游经营管理中。通过学习，学会正确处理酒店与客人、酒店与酒店、酒店与其他社会组织的关系，学会如何处理酒店内部上级与下级、同事之间的关系，使整个酒店处在和谐向上的氛围之中。

14、烹饪基础化学

通过学习，使学生了解掌握一些烹饪原料在加工过程中出现的一些物质化学反应，科学应用烹饪原料配料，提高在烹制食物方面的科学有效性。

15、财务管理（餐饮成本核算与筵席菜单设计）

通过学习财务管理的基本理论与基本方法，了解掌握餐饮成本核算的基本方法与基本规律，熟练掌握筵席菜单设计，为今后学生在工作中打好理论基础。

16、现代餐饮经营管理

通过学习，了解掌握现代酒店在餐饮经营方面的先进管理理念与模式，为今后在工作岗位上进行有效管理打下坚实的理论基础。

17、徽菜基础

通过学习，了解徽菜的历史、传统徽菜的制作与内涵，为发扬创新徽菜，振兴现代徽菜产业打下良好的基础。

18、前厅服务与管理

了解前厅的预订、客房的销售，掌握接待服务和行李服务等多项服务，掌握如何正确处理客人投拆；学会前厅的管理艺术，使酒店成为宾客之家。

19、餐饮服务与管理

通过学习，掌握中、西餐服务的基本技能和服务程序，了解调制鸡尾酒的方法，掌握酒吧服务，了解和掌握中、西餐宴会服务，从而胜任餐饮服务工作各工作岗位，学会餐饮管理，使餐饮部处于正常有序的状态之中。

20、客房服务与管理

学会掌握客房清扫的程序和方法，认识了解各种清洁剂，并正确使用，学会如何安排公共卫生的打扫及打扫的正确方法，了解和掌握洗衣房的工作原理及程序，学会客房部的管理，使客房部处于正常有序的状态之中。

（三）专业技能课设计和要求

21、烹饪原料加工

熟悉烹调各环节的操作原则及要求，理解干货原料涨发和汤汁形成的原理，掌握中式烹调方法的基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。通过本课程的教学学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

22、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

23、中式面点制作

讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。

24、中式烹调技术

讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

25、西式烹调技术

了解西式烹调的主要品种，学习西式烹调的基本理论，掌握西式烹调的基本技艺；训练西式基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

三、实训计划

1、第一阶段：

（1）到宾馆、酒店参观，让学生有感性认识，对前厅部、餐饮部、客房部有大体的印象。

（2）组织学生参观周边景区，一方面便于感性认识导游服务工作，另一方面感性认识各景区的风景名胜。

（3）通过见习，从而提高对理论知识的理解和掌握。

2、第二阶段：

（1）根据学校情况，安排学生进行中餐服务技能训练和酒店见习，使学生达到熟练程度。

（2）聘请有关专家和餐饮业企业家来校指导学生，介绍科学管理经验。

（3）有目的安排学生进行实习考核，并指出见习中优秀和不足之处。

3、第三阶段：

（1）强调对每项技能之考核，确保学生对各项技能达到熟练程度。

（2）强调酒店专业管理知识的掌握和管理经验的搜集和整理，为学生日后的发展打下良好基础。

（3）实习实训.熟悉酒店管理有相关业务，重点了解和掌握以下几方面的技能：

①研究拟定餐饮业发展的战略目标和方针政策，编制餐饮业发展的中长期规划和年度计划。

②制定酒店市场开发战略，组织酒店文化宣传促销活动。

③酒店资源的调查、开发与保护。