安徽省徽州学校

中餐烹饪与营养膳食专业课程设置方案

一、培养目标

    培养适应社会主义经济建设需要，具有全面素质和良好职业道德及厨房管理与操作岗位综合能力，能胜任厨房一线工作的初中级实用人才。学生毕业后，能在酒店从事生产组织与管理工作。

二、招生对象

招收具有初中（或同等学历）毕业文化水平，有志于从事酒店行业的应历届初中毕业生。

三、学习形式与学制

 1、学习形式：全日制

 2、专业代码：130700

 3、学制：以学分制为基础的弹性学制3年（2.5＋0.5）

四、课程设计与学时分配

本专业设计分综合素养课、专业理论基础课和专业技能课三个模块，按两个学年五个学期安排理论与实践教学，并进行学时分配。第三学年第二学期安排顶岗实习。

（一）综合素养课的开设和要求

1、语文：学生通过学习必需的语文基础知识，正确理解与运用祖国的语文文字，注重语文基本技能的训练和思维发展，加强语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业能力的形成，以及继续学习奠定基础；提高学生的思想道德修养和科学文化素养，弘扬民族优秀文化和吸收人力进步文化，为培养高素质劳动这服务。

2、数学:着重培养学生抽象思维力，逻辑思维能力和空间思维能力，掌握函数的基本运算能力和解析几何的基础知识，为学习专业知识打下坚实的基础。

3、英文：学生通过英语学习和语言实践，逐步掌握基础知识和基本技能，不断提高语言运用能力和人文素养，为其职业发展和终身学习奠定良好的基础。

4、德育（职业道德）

树立学生的敬业意识、服务意识，质量意识，竞争意识，团结协作意识，改革创新意识，增强法纪观念，提高辨别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来所从事的职业相适应的良好职业道德和职业行为习惯奠定基础。

5、体育

进行体育基本知识的教学和基本技能的训练，使学生掌握体育运动的基本技能，养成用科学方法锻炼身体的习惯，促使学生身体的正常发育，不断增强体质，并具有适应从事本专业需要的身体素质。

6、法律知识

通过学习法律的基本理论知识，在服务过程中规范操作，增强自我防护能力和处理突发事件的能力。

7、计算机应用基础

使学生在学完本课程后，对计算机和计算机技术有初步的了解，并且能够利用计算机提高综合处理事务的能力，为今后的进一步学习打下一个坚实的基础。

（二）专业理论基础课设计和要求

8、烹饪概论

主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵席、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化等。通过教学使学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。

9、烹饪营养与卫生

主要内容：营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理、中华人民共和国食品卫生法等。通过学习让学生了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系，掌握食品卫生的基本要求，能在烹饪过程中严格要求自己，把好卫生关，同时减少食品营养成分的流失。

10、原料加工

通过学习，烹饪原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原料。烹饪原料加工技术是整个烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有及其重要的地位。原料加工不仅决定原料的形状，而且对菜肴制成后的色、香、味、形、质、营养等方面均起着重要作用。学生学习原料加工，可以很好的把握厨房原料的处理，为菜肴的制作及成本控制起到作用。

11、现代餐饮经营管理基础

主要内容：现代餐饮管理经营基础知识、厨房管理、餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生管理、厨房的设计与布局的设计方案、厨房各种设备与用具的使用操作和规范等，通过学习，提高了学生从业岗位的基本操作能力，使学生毕业时具备通过职业技能鉴定的能力。

12、成本核算

主要内容：成本核算的意义、作用和成本管理、成本核算方法、餐饮成本费用管理、饮食产品的销售价格、成本核算成果分析等。通过学习了解成本核算的意义，理解饮食行业成本核算的各种方法，会根据企业成产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。

13、现代饭店管理

主要内容：饭店的经验理念与实践、饭店的战略模式与选择、饭店的投资于决策分析、饭店的组织与机构设置、饭店市场营销的策划与实施、饭店服务质量测定与控制、饭店人力资源开发与管理、饭店绩效评价体系与分析等。通过学习，使学生掌握饭店管理的基础知识，懂得饭店发展的方向与策略。

（三）专业技能课设计和要求

14、中式烹调技艺

主要内容：中式烹调概述、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法等。通过学习，使学生掌握菜肴的搭配与制作，基本满足厨房生产的需要，为学生以后在岗位工作中打下坚实的基础。

15、中式面点技艺

主要内容：面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、宴席面点的组合与运用等。认识中式面点工艺及其制品的基本制作方法，使学生能够融会贯通，学习其他的面点制品打下基础。

16、食品雕刻

主要内容：花卉的掉、动物的雕刻、建筑物的雕刻、鱼类的雕刻等，通过学习，使学生认识雕刻作品，为以后宴席设计打下基础。

17、西式烹调技艺

主要内容：西餐概述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、西餐常用的烹调方法、基础汤与少司、配菜、开胃菜与沙拉、汤、热菜等。通过学习，使学生明确西餐的概念，初步掌握与认识西餐，同时了解与使用西餐常用的设备和工具，学会制作简单的西餐菜肴。

18、西式面点技艺

主要内容：西式面点概述、面包的制作、蛋糕的制作、混酥类得制作、清酥类制品、泡夫类制品、饼干等。通过对西式面点制品的学习与制作，了解和认识面包、混酥、气鼓等西式面点制品的特点、分类和用途，掌握各种西式面点制品的制作方法和操作技能。

四、教学组织与管理

1、组织教学必须坚持以培养提高能力为主线。教学班级要根据专业要求和考试考核方法，结合当地实际制定周密的教学实施计划，发给学生和辅导教师及有关单位，以落实教材环节。

2、本计划采用理论考试、技能考核、撰写实训报告、开展操行评定等多种方法检测教学成果并实行学分制管理。

（1）学分计算以某一课程在教学计划中的教学实数和重要行为已据。学分分课时学分、学习过程学分、考试考核学分三部分组成。

A、课时学分：周课时数乘以20等于学期课时学分总数。

B、学习过程学分：周课时数乘以20等于学期学习过程学分。

C、考试考核学分：周课时数乘以10等于学期考核学分。

（2）理论知识考试按百分制命题。

技能考试按本计划提出的方法进行，可与职业技能鉴定相结合，按优秀、良好、合格、不合格四个等级核定成绩并折合成学分存入学籍档案。操行评定由班主任按学籍管理要求分优秀、良好、合格、不合格四个等级评定。实训报告穿插在整个实训过程中，由相关指导教师按优秀、良好、合格、不合格四个等级评定成绩。学生实习报告，由所在企业按优秀、良好、合格、不合格四个等级评定，然后上交学校存档。

（3）每位学生按本计划学完规定课程，考试考核合格，修满学校制订的《学分制实施方案》中所规定的学分，准予毕业。

六、定岗实习与技能考核

1、顶岗实习安排与要求

第三学年第二学期有学校安排带薪到相应的企业顶岗实习，并派实践指导教师和实训处教师跟踪调查相应的管理和考核，将学生的实习情况反馈给教导处，教导处总结学生实习成果，相应调整和改革教学方法，改进教学中不适应企业要求的课程、实习内容等。学生实习结束经考核合格后颁发毕业证。

2、技能考试安排与要求

第五学期的前三个月重点突出专业技能的培训与训练，达到中级考试的要求，技能证书有：中式烹饪中级证书、中式面点中级证书餐厅服务员等。在学生实习结束后，可安排学生继续升学就读预备技师班，毕业后可考取相应的高级证书，主要包括：中式烹饪高级证书、中式面点高级证书、餐饮职业经理人等。在整个学习及实习过程中，对学生的就业观、就业指导、职业道德教育等进行强化，做好一切到实习和就业的准备工作。

附：

1、安徽省徽州学校烹饪专业指导性教学计划表

2、安徽省徽州学校烹饪专业指导性课程安排与学分表

附表1：

安徽省徽州学校烹饪专业指导行教学计划表

附表2：

安徽省徽州学校烹饪专业指导性课程安排与学分表

第一学期

第二学期

第三学期

第四学期

第五学期