安徽省徽州学校

中餐烹饪与营养膳食专业建设规划

(2018-2020)

一、办学定位及发展规划的思路

学校确立“以徽文化的传承和发展为已任，凸显品牌专业优势，办出特色，争创一流”的指导思想，实施“文化立校，特色兴校”两大战略，践行“面向全体学生，全程管理，全面发展”的育人理念，倾力打造徽菜文化传承发展基地、徽厨人才培养基地、徽菜产品研发基地、烹饪大赛竞技基地。形成了“就业有优势，创业有技能，升学有希望，发展有基础”的办学特色。

学校已形成了全日制学历教育、非全日制学历教育及短期技能培训于一体的办学格局。现有学生1864人，年培训1500多人。开设中餐烹饪与营养膳食、旅游服务与管理、数控技术应用、汽车应用与维修、电子商务等十一个专业。学校建有强大的实习、就业服务网络，与北京全国人大会议中心、上海徽珍源大酒店等20多家国内知名企业签订了校企合作协议，为学生就业开辟了一条绿色通道。

二、专业建设基本情况

专业方向正确，特色鲜明，符合本地经济建设和社会发展需求，与地方主导产业对接，符合企业、行业紧缺急需人才需要，就业前景及社会声誉好。

培养目标明确，对应岗位群清晰，课程设置合理，突出就业导向和技能培养。教学管理严格，有完备的指导性教学文件及实施性教学计划，有健全的管理制度和专业教学组织，管理及教学手段先进，教学改革和教研成果显著。

学校拥有一支师德高尚、结构合理，专业素质强的师资队伍。聘请中国徽菜大师、安徽省名厨专业委员会专家、企业技术人员25人担任学校的客座教授和兼职教师。现有教职工115人，“双师型”教师占专业教师的59.7%。专业建设和办学成果显著。中餐烹饪与营养膳食、旅游服务与管理和数控技术应用被列入安徽省重点建设专业及重点实训基地，设备721万元，基本能满足实训教学需要。近年在校学生参加历届全国、省级技能大赛屡获大奖。如在安徽省中职学生烹饪组技能大赛中，2012年获二金四银二铜的好成绩。2013年获得了二金四银一铜的好成绩，2016年获得了四银二铜的较好成绩。众多毕业生在全国各大宾馆担任行政总厨、酒店经理，有的远赴我国驻德国、比利时、日本、韩国等使馆大展厨艺，受到广泛好评。本校教师担任了黄山出版社出版的《徽菜》、青岛出版社出版的《中国徽菜》的编写及菜品制作。由本校编辑的《中国徽菜标准菜谱（第一辑）》正式出版发行。学校荣获“全国餐饮业教育成果奖”。

学校多次成功举办县、市、省、全国的烹饪大赛。学校在完成学历教育任务的同时，还积极承担国家政策性、公益性、社会性的短期职业技能培训。学校与安农大合作办学，被确定为“安徽农业大学——绩溪人才培训基地”，办有成人大专班、专升本班、研究生班。

学校先后被评为绩溪县文明单位、安徽省中职学校德育工作先进集体、安徽省花园式单位、安徽省卫生先进单位、安徽省优秀培训单位、安徽省青少年科技活动先进单位、全国绿色学校。

专业教师队伍建设有规划、有措施。我校中餐烹饪有专业教师12人，学历教育在校生326人，师生比为1:25。专业教师本科以上学历达92%以上；中级以上职称7人，达50%以上；双师型教师12人，达100%。聘请有本行业中、高级专业技术人员4人兼职任教。专业带头人许启东，本科学历、中学高级教师和高级双师型教师，教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，曾出版、编辑多篇烹饪专业书籍和校本教材，目前担任教育部国规教材《中餐烹调技术》主编，省级课题《烹饪专业理实一体化》、省级精品课程《食品雕刻》负责人。配备实习指导教师8人，均来自酒店技术骨干或有酒店工作经历，中级以上（含中级）技术职称或高级技能证达100%。

本专业拥有5间烹饪实训室，2间面点实训室，技能比赛大厅1个，建有1万多平方米的实训酒店，厨房设备设施先进。学校曾多次承办国家级、省级烹饪技能比赛，有较高的社会知名度。学校建有徽厨有机食品有限公司，建立了遍布省内外的校外实训基地网络。近年来，学校不断加大设备资金投入，实验、实训设施能满足教学需要, 实验、实训课开出率达100%。有满足教学需要的专业图书，生均占有专业图书20册以上，专业期刊8种以上。

学历教育在校生规模300人以上。教学质量高，办学效益好。近两年本专业毕业生获得相关职业资格证书的人数比例平均达90%以上，顶岗实习率达100%以上。一次就业率达100%以上，用人单位对毕业生的满意率达90%以上。学生多次在省、国家中职学校技能大赛中摘金夺银。曾荣获“全国餐饮业教学成果奖”。学校已打造成徽文化技艺传承基地、徽派产品研发基地、徽厨人才培养基地、烹饪比赛竞技基地。

三、区域经济社会需求调研及预测

在国民经济持续增长的同时，中国旅游业也实现了快速发展。旅游行业的飞速发展也极大地带动了相关产业的发展，餐饮业成为旅游服务产业的重要组成部分也得到了快速发展，全县拥有旅行社十余家，五星级酒店1家、四星级酒店2家和其他星级酒店十余家，紧邻绩溪县的黄山市旅游起步最早，产业体系也相对完备。全市共有星级饭店80家，其中五星级4家、四星级26家、三星级31家、二星级19家，还有旅行社108家。

我国进入经济新常态后，党的十八届五中全会及时提出了创新、协调、绿色、开放、共享的新发展理念。特别是2016年12月中央经济工作会议强调，要推进农业供给侧结构性改革，要把增加绿色优质农产品供给放在突出位置，要狠抓农产品标准化生产、品牌创建、质量安全监管，要着力振兴实体经济、保护企业家精神、实现城乡区域协调发展。这些，为绩溪县徽菜产业大发展提出了要求，指明了方向，找到了路径，带来了巨大的发展机遇。

徽菜为我国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，风味醇美，文化底蕴深厚，历史上曾经辉煌无限。绩溪县是徽菜的主要发祥地，是“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”,徽菜已经成为绩溪标志性品牌产业。根据宣城市委、市政府“优势资源发展为优势产业，加快特色资源产业发展”战略部署，绩溪县委、县政府已确定将徽菜产业作为“十三五”特色资源优势产业，纳入“文旅强县”战略重点，突出徽菜传承创新，以带动相关产业发展，构建新常态下新的经济增长点，打造“世界级文化旅游目的地、中国最佳休闲养生目的地”。因此，需要科学编制高标准、高质量、可操作的徽菜产业发展规划，以规划引领徽菜产业，全面振兴县域经济，实现城乡统筹发展，为经济和社会发展闯出新路，为决战决胜全面小康做出贡献。

本规划以绩溪县国民经济和社会发展“十三五”规划纲要、《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》（商服贸发〔2008〕520号）、商务部关于促进餐饮业科学发展等方面文件精神等为编制依据。以徽菜餐饮企业为核心，以“1117工程”为抓手，将第一产业的种植业和养殖业，第二产业的加工业以及第三产业的旅游业等紧密联系，构成完整徽菜产业链，助力推进农业供给侧结构性改革，着力振兴实体经济，培育和发扬徽菜产业企业家精神，为把绩溪建设成为“黄山岭下的美食天堂，西子湖畔的养生福地”打下坚实的基础。本规划是指导性规划，充分尊重徽菜历史渊源，以“中国徽菜之乡”绩溪县为核心，辐射周边部分县区。主要阐明“十三五”时期绩溪县徽菜产业发展的指导思想、发展思路、发展目标、主要任务，规划一批重大项目，明确工作重点，引导市场主体行为，描绘徽菜产业发展的宏伟蓝图，指导推进徽菜产业发展。

因此我校的中餐烹饪与营养膳食专业应抓住振兴“中国徽菜之乡”的机会，开创我校中餐烹饪与营养膳食专业发展的新局面。

四、专业建设规划目标、思路、原则

1、用习近平新时代中国特色社会主义思想指导专业建设。

不忘初心，弘扬“工匠精神”。 2017年的《政府工作报告》提出，要大力弘扬工匠精神，厚植工匠文化，恪尽职业操守，崇尚精益求精，完善激励机制，培育众多“中国工匠”，打造更多享誉世界的“中国品牌”，当前，我国正处在从工业大国向工业强国迈进的关键时期，培育和弘扬严谨认真、精益求精、追求完美的工匠精神，对于建设制造强国具有重要意义。为此，我校中餐烹饪与营养膳食专业在专业建设中，以树匠心、育匠人、出精品为抓手，大力弘扬工匠精神。同时，既要高瞻远瞩，又要实事求是；既要保持相对的稳定，又要不断进行结构调整，开发具有市场前景的新专业。一个学校的优势专业、特色专业、拳头专业，是这个学校的品牌，是经过较长时间无数人辛勤耕耘、倾力打造的结果，积淀了丰富的教学、管理经验，同时，培育了一流的教师队伍，创建了一流的教学设施、设备、实习场地、校园环境，是其他学校、其他专业无可替代的文化资源，是职业教育不可或缺的重要组成部分。为了充分发挥资源优势，避免重复投资和浪费，我校应当保持专业建设的相对稳定。随着社会的进步和发展，新科技、新技术、新产业的不断涌现，以及企业对专业人才的大量需求，不可避免地要求学校不断进行专业结构调整，开发具有市场潜力的新专业。新专业的开发，要注重前瞻性、科学性，只有服从和服务于学生就业、服从和服务于市场需求、服从和服务于经济建设这个中心、服从和服务于社会稳定，只有以人为本、以学生为本，只有围绕劳动力需求、技术需求、人才需求、企业发展需求，只有围绕国家和地方的支柱产业、特色产业、高新技术产业、新兴服务产业、文化产业等开设专业，我校的专业建设才有生命力和活力，才能落实科教兴国战略和人才强国战略，推进我校职业教育向前发展。我校烹饪专业的开发，要对市场进行深入的调查研究，对调查报告进行充分论证，预见到未来若干年产业和企业的发展趋势、劳动力资源状况、就业形势等等；充分考虑学校的实际，考虑现有的师资、设备、设施、场地、教材等资源情况，量力而行，用新时代中国特色社会主义思想指导专业建设。目前，我校根据社会分工越来越细的趋势，围绕社会对高技能人才的需求特点，把原有的中餐烹饪与营养膳食专业细化、深化，不断提升办学层次，合理利用资源、节约资源，取得了一些成功的经验。

2、科学、合理的专业设置，是学校根据经济建设和社会发展的需要，确定人才培养目标和规格的前提。在当前科学技术发展日新月异，职业岗位变换异常频繁的情况下，我校的中餐烹饪与营养膳食专业规划将遵循科学性原则、适应性原则、效益性原则和发展性原则进行规划建设。

专业建设是中等职业学校发展的核心。国家历来对职业教育非常重视，然而一方面是高技能人才严重缺乏，另一方面是大量的人口失业，究其原因主要是职业学校不能为其提供适合的、对口的专业技术培训，对专业建设没有引起足够的重视。在市场经济条件下，特别是在国家取消对学校的“统包”政策以后，对职业学校进行市场化管理，由市场来决定学校的生存和发展，这就要求学校适应市场发展需求，改革办学体制、模式，把专业建设、招生、就业与教学质量放在同等重要的位置。招生是学校生存发展的前提，教学质量是学校生存发展的根本，就业是学校生存发展的保障，专业建设是学校生存发展的核心。现在，专业建设在学校生存发展中的核心作用正在日益凸显出来，很多学校都在花大力气培育优势专业、特色专业，打造拳头专业，在专业建设上力争做到“人无我有，人有我优，人优我强”。从培养目标的角度来看，一个好的专业可以激发学生求知的欲望，提高学生学习的热情，强化学生的专业素质；从以人为本的角度来看，一个好的专业可以提升毕业生就业率，满足企业的需求；从社会经济的角度来看，一个好的专业可以更好地为国民经济建设、区域经济的发展服务；从社会稳定的角度来看，一个好的专业可以使更多的失业者就业，促进和谐社会建设。所以，专业建设是中等职业学校发展的核心，应当把它放在更加突出的位置，把它作为立校之本。

3、具体建设思路：

（1）推行“工学结合、校企合作、师徒传承”的人才培养模式，形成以老带新、重德强技的“现代师徒式”培养特色；

（2）探索以“理实一体化”教学为主的教学方法改革，建设中餐烹饪与营养膳食专业授课新模式；

（3）开发《中餐热菜制作》省级精品课程，《原料加工》、《中式面点制作》市级精品课程，制作徽菜标准菜谱。

（4）通过内培外引，培养专业带头人及省教坛之星2人，市级骨干教师2人，校级骨干教师5人，建成一支理论素养高、实践能力强、专兼结合的“双师型”教师团队；

（5）引入“绩效评价”，构建学校、社会、企业、研究机构共同参与的多角度、多元化综合评价体系；

（6）提升科研生产能力，打造“四个基地”，“徽菜研发基地”“徽菜加工基地”“徽菜生产基地”“徽菜原料基地”；

（7） 加强与国内知名酒店交流合作。

4、专业建设目标

根据市场调研，我校中餐烹饪与营养膳食专业未来三年内发展总目标是，以专业为依托，根据皖南地方经济建设和国内外大型餐饮企业的需求以及科技进步和产业结构调整的需要，积极创造条件开发、增设新课程，拓宽、改造传统烹饪专业培养模式，形成中餐烹饪与营养膳食专业特色和专业集群优势。保持中餐烹饪与营养膳食专业为省级骨干示范专业的地位，积极开辟宽广的国内外就业渠道，使我校中餐烹饪与营养膳食专业成为在省内享有一定声誉的、一流的省级示范专业。在实现此目标的各项工作中，专业建设是核心，是学校基本建设的重点。因此研究制定中餐烹饪与营养膳食专业建设的规划，用以规范指导烹饪专业建设是我校的当务之急。专业规划要相对稳定，又要有一定的灵活性，以便依据社会、经济发展情况的变化及时进行调整和优化。我校将通过三年左右时间的努力，构建特色鲜明、结构合理的烹饪专业链、专业群体系，使我校中餐烹饪与营养膳食专业的办学层次、办学水平、教育教学质量和为地方经济服务与社会发展服务的能力明显提高。

我校的中餐烹饪与营养膳食专业是安徽省省级示范专业，是我校的主干专业，将详细规划，落实硬件建设，强化软件建设，确保传统优质专业的质量，在此基础上，围绕此主干专业，根据社会、经济发展的需要，设置与烹饪相联系的专业，形成具有综合优势的专业链结构，这些互有内在联系的专业，由于基础理论学科相同或相近，专业课能在各专业之间相互结合相互渗透，教学结构和教学过程接近，因而有利于发挥教师的潜力，有利于实验、实习场地和装备为各专业综合服务，提高设备的利用率，有利于组织教学、安排进程，综合提高教育质量，而且专业口径和内涵有较大的伸缩余地，学校可灵活地适应市场需求。

5、专业人才培养模式建设

学校努力构建科学的人才培养模式。以初中后中等职业技术教育为主，逐步拓展五年制大专班，高中毕业生的职业技术教育和面向社会的技能培训。以全日制教育教学为主，面向社会技能培训为辅，构建了学历教育与技能培训并举，当地办学与异地办班并举的多层次、跨地域办学模式。努力培养具有良好的公民道德素质，扎实的理论基础和较高的专业技能的实用型人才，实现毕业生与企业用人的“无缝对接”。中专学生达中级工、高级工技能水平，大专学生达技师水平。

6、师资队伍建设

以提高教师队伍的业务素质为核心，改善队伍的学历结构和职称结构，建设一支素质高、业务精、结构合理、适应专业发展、满足专业建设和教学工作需要的教师队伍，并进一步加大师资培养经费的投入，使专业师资培养工作取得更大成效。

学校现有烹饪专业教师12人，其中“双师型”教师5人，实习指导教师2人，高级职称教师1人，高级工9人，技师3人。学校外聘客座教授和兼职教师7人。理论课教师均达本科学历以上学历。

每年选派1-2名教师参加全国中等职业学校骨干教师培训，每年派出1-2名实训教师到企业学习，了解新烹饪技术在酒店餐饮部门的应用，提高教师的技术应用和研发能力。

7、课程建设

课程体系及其专业方向课合理，特色鲜明，实现3门以上专业主干课程通过市级优秀课程建设， 2门课程入选省级精品课程，自编特色教材2册。

8、教学设备

专业主干课程热菜制作、营养与卫生、原料加工、中式面点、食品雕刻等，实现多媒体教学，开发制作相应优质的多媒体教学资源，实现网络学习、作业、评价及互动。

9、实践教学

制定并完成与全程实践教学体系相配套的实验、实践教学大纲。在原有实践教学基地和实验室基础上，扩建2个较为稳定的校外实践教学基地，构建实践教学基地建设的长效机制。加强实验、实践教学改革，完成实践性教学内容的重组和优化，实现每门专业实验课程切实保证提高学生的原创性、创新性研究和实践的思维和动手能力，切实培养学生对烹饪与营养传统技术和现代技术的应用能力。

10、教研、科研成果

发表教研和科研论文5篇以上，实现申报省厅级教研、科研项目2个。把科研成果转化到理论教学和实践教学中，促进教学水平的提高。

中餐烹饪与营养膳食特色专业建设的目标与成果、建设思路与建设方案，旨在追求使教师、学生能力、实训课程这三个核心因素在良性的运作中实现理论学习与实训操作的最大效益；追求更加合乎的中职学校教育适应地方建设所需求的专业技术特点；追求更加合乎的人才培养模式的教学和科研体系。巩固我校中餐烹饪与营养膳食专业前期建设取得的进步，并通过新的建设成果促使本专业的在较短的时间内得到快速的发展，使教师、学生能力、建设的专业、社会发展都得到全方位一体化的发展和进步。

五、中餐烹饪与营养膳食专业建设分年度计划

六、专业建设经费投入计划及年度执行计划

七、专业建设保障措施

1、为加强过程管理，保障安徽省徽州学校中餐烹饪与营养膳食专业建设规划，特成立以下组织机构：

一、成立专业建设协调小组。由王威麟任组长、分管胡小龙主任任副组长，中层各科室负责人以上为成员。其基本职责是：负责总体协调工作和提供咨询指导，保证各项方案、计划编制合理；保障地方政府政策支持、资金投入及时到位。

二、成立专业建设工作小组。由王威麟任组长、分管胡小龙任副组长，许启东、周春飞、汪毅斌、李剑、董风雪为成员。主要履行以下职责：负责建设目标、建设任务和建设内容的规划；负责建设项目各种专项资金的筹措与配置；负责建设项目相关规章制度的决策和审批；负责指导项目的实施、协调、监督、评估和验收；负责建设项目主要人力资源的配置。

2、．加强资金使用效益的过程管理

（1）坚持“统一管理、突出重点、总体规划、分年实施、注重过程、绩效考评”的专项资金管理原则。学校领导小组办将专业建设资金纳入学校总体预算，对建设资金进行统一管理、集中核算、适时督查，确保专款专用和使用效益。

（2）学校总务处对专业建设资金按来源渠道和建设专业设置帐簿进行明细核算，专款专用。

（3）学校建立专业建设专项资金管理责任制度，学校主要领导对资金使用的合法性、合理性和有效性实施监督，各分专业负责人、财务负责人以及相关责任人对资金使用的合法性、合理性和有效性负责。

（4）专业承建部门严格遵守国家财经纪律，严格按照规范实施，学校住哪呀建设领导小组及时监督和检查。