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安徽省徽州学校中餐烹饪专业人才培养方案

发布时间：2026-06-04 信息来源：阅读次数：

安徽省徽州学校

中餐烹饪专业

人才培养方案

专业代码：740201

（适用于 2024 级中餐烹饪班）

制定部门：中餐烹饪专业

制定时间：2018 年 8 月

第一次修订时间：2019 年 8 月

第二次修订时间：2021 年 8 月

第三次修订时间：2023 年 8 月

第四次修订时间：2025 年 8 月

一、专业名称（专业代码）

中餐烹饪（740201）

二、入学基本要求

初级中等学校毕业生或具备同等学力

三、基本修业年限与培养目标

修业年限：三年（全日制，弹性学制 / 学分制）

四、职业面向

面向中式烹调师、中式面点师、营养配餐员、厨政管理等职业，中餐热菜制作、中式面点制作、食品雕刻与冷拼、营养膳食搭配、厨房运营管理等岗位（群）。

项目	内容
所属专业大类（代码）	旅游大类（74）
所属专业类（代码）	餐饮类（7402）
对应行业（代码）	餐饮业（621）
主要职业类别（代码）	中式烹调师（4-03-02-01）、中式面点师（4-03-02-02）、营养配餐员（4-03-02-05）
主要岗位（群）	中餐烹饪、面点制作、营养配餐、厨政管理、宴席设计
职业类证书	中式烹调师（初 / 中级）、中式面点师（初 / 中级）、营养配餐员、食品安全管理员

五、培养目标与培养规格

培养目标

本专业培养能够践行社会主义核心价值观，传承技能文明，德智体美劳全面发展，具有良好的人文素养、科学素养、数字素养、职业道德，爱岗敬业的职业精神和精益求精的工匠精神，扎实的文化基础知识、较强的就业创业能力和学习能力，掌握本专业知识和技术技能，具备职业综合素质和行动能力，面向餐饮行业的原料选配、中餐烹调、中式面点制作、营养餐设计、厨房管理等岗位（群），能够从事酒店、餐厅等餐饮企业一线生产与管理工作的高素质技术技能人才。

培养规格

本专业学生应全面提升知识、能力、素质，筑牢科学文化知识和专业类通用技术技能基础，掌握并实际运用岗位（群）需要的专业技术技能，实现德智体美劳全面发展，总体上须达到以下要求：

（1）坚定拥护中国共产党领导和中国特色社会主义制度，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，践行社会主义核心价值观，具有坚定的理想信念、深厚的爱国情感和中华民族自豪感；

（2）掌握与本专业对应职业活动相关的国家法律、行业规定，掌握绿色生产、环境保护、安全防护、食品安全与质量管理等相关知识与技能，了解中华饮食文化，具有爱岗敬业的职业精神，遵守职业道德准则和行为规范，具备社会责任感和担当精神；

（3）掌握支撑本专业学习和可持续发展必备的语文、数学、外语（英语）、信息技术等文化基础知识，具有良好的人文素养与科学素养，具备职业生涯规划能力；

（4）具有良好的语言表达能力、文字表达能力、沟通合作能力，具有较强的集体意识和团队合作意识，学习1门外语并结合本专业加以运用；

（5）掌握烹饪原料学、营养学、食品卫生与安全等基础知识，具有原料鉴别、选购、初加工和精细加工的能力；

（6）掌握中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点等核心技艺，能熟练运用不同烹调技法制作具有地方特色的经典菜肴和面点；

（7）掌握营养配餐与食谱编制的基本理论，能根据不同人群的营养需求设计和制作营养餐，具备成本核算与厨房管理的基础能力；

（8）掌握现代餐饮管理与厨房实务知识，具有厨房设备操作与维护、生产组织与质量管理、食品安全风险防控的能力；

（9）掌握信息技术基础知识，具有适应本行业数字化和智能化发展需求的基本数字技能，能使用智能烹饪设备和餐饮管理软件；

（10）具有终身学习和可持续发展的能力，具有一定的分析问题和解决问题的能力；

（11）掌握身体运动的基本知识和至少1项体育运动技能，养成良好的运动习惯、卫生习惯和行为习惯；具备一定的心理调适能力；

（12）掌握必备的美育知识，具有一定的文化修养、审美能力，形成至少1项艺术特长或爱好，尤其提升对菜肴呈现与美食文化的审美；

（13）树立正确的劳动观，尊重劳动，热爱劳动，具备与本专业职业发展相适应的劳动素养，弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代风尚。

六、课程设置及学时安排

本专业设置综合素养课、专业理论基础课和专业技能课三个模块，按2.5学年五个学期安排理论与实践教学，并进行学时分配。第六个学期安排定岗实习。综合素养课的教学要求

课程名称	教学内容及要求	学时
思想政治	执行教育部颁布的《中等职业学校思想政治课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定	144
语文	执行教育部颁布的《中等职业学校语文课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定	252
历史	执行教育部颁布的《中等职业学校历史课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定	72
数学	执行教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定	180
英语	执行教育部颁布的《中等职业学校英语课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定	144
信息技术	执行教育部颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定	72
体育与健康	执行教育部颁布的《中等职业学校体育与健康课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定	180
艺术	执行教育部颁布的《中等职业学校艺术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合实际情况，增加一定学时的任意选修内容（拓展模块），其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定	72
劳动教育	执行中共中央国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时	18

专业理论基础课的开设和要求

课程名称	主要教学内容与要求	学时
烹饪概论	主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵席、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化等。通过教学使学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。	120
烹饪营养与卫生	主要内容：营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理、中华人民共和国食品卫生法等。通过学习让学生了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系，掌握食品卫生的基本要求，能在烹饪过程中严格要求自己，把好卫生关，同时减少食品营养成分的流失。	120
原料加工	烹饪原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原料。烹饪原料加工技术是整个烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有及其重要的地位。原料加工不仅决定原料的形状，而且对菜肴制成后的色、香、味、形、质、营养等方面均起着重要作用。	220
现代餐饮经营管理基础	主要内容：现代餐饮管理经营基础知识、厨房管理、餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生管理、厨房的设计与布局的设计方案、厨房各种设备与用具的使用操作和规范等。通过学习，提高学生从业岗位的基本操作能力，使学生毕业时具备通过职业技能鉴定的能力。	100
成本核算	主要内容：成本核算的意义、作用和成本管理、成本核算方法、餐饮成本费用管理、饮食产品的销售价格、成本核算成果分析等。通过学习了解成本核算的意义，理解饮食行业成本核算的各种方法，会根据企业成产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。	100
现代饭店管理	主要内容：饭店的经营理念与实践、饭店的战略模式与选择、饭店的投资与决策分析、饭店的组织与机构设置、饭店市场营销的策划与实施、饭店服务质量测定与控制、饭店人力资源开发与管理、饭店绩效评价体系与分析等。通过学习，学生掌握饭店管理的基础知识，懂得饭店发展的方向与策略。	100
管理学原理	管理学是一门综合性的交叉学科，是系统研究管理活动的基本规律和一般方法的科学。管理学是适应现代社会化大生产的需要产生的，它的目的是：研究在现有的条件下，如何通过合理的组织和配置人、财、物等因素，提高生产力的水平。管理是指在特定的环境下，管理者通过执行计划、组织、领导、控制等职能，整合组织的各项资源，实现组织既定目标的活动过程。	160
中式快餐	主要内容：饮食文化散发着耀眼的光辉，灿烂中国烹饪文化中，最贴近大众最家常最适口最美味的快餐有许多种类，一直活跃在餐饮市场。随着国内外饮食文化的不断交流和相互借鉴，快餐一词也在中国出现。	140
西餐礼仪	主要内容：餐厅礼仪、用餐礼仪、欧洲六国美食介绍、饮酒礼仪。遵守这些礼仪规范，并不是要你做作地卖弄自己的教养，真正懂礼仪而且境界修炼到炉火纯青的人，是能够为他人着想，不论跟什么阶层的人士在一起，不论身边人懂不懂得礼仪，都能态度自然、得体，令他人有说不出的舒服和自在	100
饭店公共关系	主要内容：公共关系不仅是一门管理课程，也是一门素质课程，不仅能提高人们的智商，也能提高人们的情商。饭店的公关活动是最早向职业化和国际化方向发展的。在现代饭店管理中，如果没有较强的公关意识就不可能赢得顾客的信赖，不掌握一定公关知识和技巧的人也不可能成为一个好的经营者和管理者。	20

（三）专业技能课设计和要求

专业核心课程教学要求

课程名称	主要教学内容与要求	学时
中式烹调技艺	主要内容：中式烹调概述、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法等。通过学习，学生能够掌握菜肴的搭配与制作，基本满足厨房生产的需要，为学生以后在岗位工作中打下坚实的基础。	240
中式面点技艺	主要内容：面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、宴席面点的组合与运用等。认识中式面点工艺及其制品的基本制作方法，使学生能够融会贯通，为学习其他的面点制品打下基础。	220
食品雕刻	主要内容：花卉的雕刻、动物的雕刻、建筑物的雕刻、鱼类的雕刻等，通过学习，学生认识雕刻作品，为以后宴席设计打下基础。	520
西式烹调技艺	主要内容：西餐概述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、西餐常用的烹调方法、基础汤、配菜、开胃菜与沙拉、汤、热菜等。通过学习，学生明确西餐的概念，初步掌握与认识西餐，同时了解与使用西餐常用的设备和工具，学会制作简单的西餐菜肴。	300
西式面点技艺	主要内容：西式面点概述、面包的制作、蛋糕的制作、混酥类的制作、清酥类制品、泡夫类制品、饼干等。通过对西式面点制品的学习与制作，了解和认识面包、混酥、气鼓等西式面点制品的特点、分类和用途，掌握各种西式面点制品的制作方法和操作技能。	240

七、教学安排

（一）教学时间安排

学期	学期周数	教学周数		考试周数	机动周数
学期	学期周数	周数	其中：综合实践教学及教育活动周数	考试周数	机动周数
一	20	18	1（军训）	1	1
二	20	18	/	1	1
三	20	18	/	1	1
四	20	18	/	1	1
五	20	18	/	1	1
五	20	18	2(社会实践活动)	1	1
六	20	18	16(岗位实习)	/	/
六	20	18	2(毕业考核、毕业教育)	/	/
总计	120	108	21	5	5

注：鼓励学校加强实践性教学。

（二）教学进程安排

******中餐烹饪专业指导行教学计划表

模块	序号	学期课程名称	一				二				三				学分
			1		2		3		4		5		6		总课时学分	总学习过程学分	总考核学分	总学分
			理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	总课时学分	总学习过程学分	总考核学分	总学分
模块一综合素养课	1	语文	4		4		2		2		2				252	252	120	600
	2	数学	3		2		2		2		2				220	220	110	550
	3	英语	3		2		2		2		2				220	220	110	550
	4	德育	4		1				2		2				180	180	90	450
	5	体育	2		2		2		2		2				200	200	100	500
	6	法律知识					2		1						60	60	30	150
	7	计算机应用基础	2		2
	8	人工智能通识教育									2
	小计		18		13		10		11		12				1132	1132	560	2800
模块二专业理论基础课	9	烹饪概论	4		2										120	120	60	300
	10	烹饪营养与卫生	4		2										120	120	60	300
	11	烹饪原料加工	3	4		4									220	220	110	550
	12	现代餐饮经营管理基础			2		3								100	100	50	250
	13	成本核算					2		3						100	100	50	250
	14	现代饭店管理					2		3						100	100	50	250
	15	食品雕刻					4					4			160	160	80	400
	16	管理学原理									4		3		140	140	70	350
	17	中式快餐									2		3		100	100	50	250
	18	西餐礼仪									1				20	20	10	50
	19	饭店公共关系											2		40	40	20	100
	小计		11	4	6	4	11		6		711	4	8		1140	1140	570	2850
模块三专业技能课	20	西式烹调技艺					2	4	3	3					240	240	120	600
	21	西式面点技艺					2	3	3	3					220	220	110	550
	22	中式烹调技艺		4	2	4		4	2	4	1	4	1		520	520	260	1300
	23	中式面点技艺		4	2	4		3	2	4	2	3			300	300	150	750
	小计			8	4	8	4	14	10	14	3	7	1		1280	1280	640	3200
定岗实习
合计			29	12	23	12	25	14	27	14	26	11	11		3552	3552	1770	8850

八、教学组织与管理

1、组织教学必须坚持以培养提高能力为主线。教学班级要根据专业要求和考试考核方法，结合当地实际制定周密的教学实施计划，发给学生和辅导教师及有关单位，以落实教学环节。

2、本计划采用理论考试、技能考核、撰写实训报告、开展操行评定等多种方法检测教学成果并实行学分制管理。

（1）学分计算以某一课程在教学计划中的教学实数和重要行为依据。学分分课时学分、学习过程学分、考试考核学分三部分组成。

A、课时学分：周课时数乘以18等于学期课时学分总数。

B、学习过程学分：周课时数乘以18等于学期学习过程学分。

C、考试考核学分：周课时数乘以10等于学期考核学分。

（2）理论知识考试按百分制命题。

技能考试按本计划提出的方法进行，可与职业技能鉴定相结合，按优秀、良好、合格、不合格四个等级核定成绩并折合成学分存入学籍档案。操行评定由班主任按学籍管理要求分优秀、良好、合格、不合格四个等级评定。实训报告穿插在整个实训过程中，由相关指导教师按优秀、良好、合格、不合格四个等级评定成绩。学生实习报告，由所在企业按优秀、良好、合格、不合格四个等级评定，然后上交学校存档。

（3）每位学生按本计划学完规定课程，考试考核合格，修满学校制订的《学分制实施方案》中所规定的学分，准予毕业。

九、定岗实习与技能考核

1、定岗实习安排与要求

第三学年由学校安排带薪到相应的企业定岗实习，并派实践指导教师和实训处教师跟踪调查相应的管理和考核，将学生的实习情况反馈给教导处，教导处总结学生实习成果，相应调整和改革教学方法，改进教学中不适应企业要求的课程、实习内容等。学生实习结束经考核合格后颁发毕业证。

2、技能考试安排与要求

第四学期的前二个月重点突出专业技能的培训与训练，达到中级考试的要求，技能证书有：中式烹饪中级证书、中式面点中级证书、营养师中级证书、营养配餐员中级证书等。在学生实习结束后，可安排学生考取相应的高级证书，主要包括：中式烹饪高级证书、中式面点高级证书、营养师高级证书、营养配餐员高级证书、餐饮职业经理人等。

十、实施保障

（一）师资条件

教师队伍结构合理，高级职称、中级职称、初级职称梯度配置，双师型教师比例≥90%。

专业教师具备理实一体化教学、信息化教学能力，定期参加企业实践与技能提升。

聘请餐饮行业高技能人才、酒店厨师长、餐饮管理者担任兼职教师，参与授课、实训指导与讲座。

（二）教学设施

专业教室：配备智慧黑板、多媒体、计算机、教学管理系统，具备餐饮文化氛围与安全应急设施。

校内实训室：中式烹调实训室、中式面点实训室、食品雕刻实训室、冷拼实训室、营养配餐实训室、西餐基础实训室；配备灶台、蒸烤箱、和面机、醒发箱、雕刻工具、冷藏冷冻设备、食品安全检测工具等。

校外实训基地：与本地星级酒店、连锁餐饮、徽菜品牌企业建立稳定合作关系，满足学生见习、综合实训、顶岗实习需求，签订实习协议，明确双方职责。

（三）教学资源

教材：优先选用省部级以上获奖教材、近三年新出版教材比例≥60%。

图书资料：专业图书≥800 册，生均图书≥45 册，专业期刊≥10 种。

数字化资源：网络课程、教学课件、虚拟仿真实训平台、行业资源网站等。

（四）教学方法

采用理实一体化、任务驱动、项目导向、案例教学、角色扮演、分组实训、虚拟现实等教学方法，将企业真实任务引入课堂，做到教 — 学 — 做一体。

（五）学习评价

实行多元评价体系：

过程性评价 + 结果性评价结合

理论评价 + 技能评价结合

校内评价 + 企业评价结合

教师评价 + 学生自评互评结合

态度评价 + 操作评价 + 成果评价结合

（六）质量管理

建立教学质量监控体系，加强教学过程督导、资源调配、教师考核、信息反馈与持续改进，实现全员、全过程、全方位质量管理。

九、毕业要求

在校出勤率≥90%；

所有课程考核合格；

岗位实习（顶岗实习）考核合格；

取得至少 1 项相关职业技能等级证书：中式烹调师（初级及以上）、中式面点师（初级及以上）、营养配餐员等；

完成毕业考核 / 毕业作品，成绩合格。

附

1.人才培养方案修订说明

根据《教育部关于职业院校专业人才培养方案制定与实施工作的指导意见》(教职成[2019]13号)、《关于组织做好职业院校专业人才培养方案制定与实施工作的通知》(教职成司函[2019]61号) 《教育部关于印发<职业教育专业目录(2021年)>的通知》(教职成(2021)2号)和职业教育专业简介（2022年修订）》的有关要求，于2022年8月制定并实施。参照《职业教育专业教学标准(2025年修订)》于2025年8月修订并实施。